My favourite khao man gai jay.

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齋、の文字が踊る黄色い旗が、いくつもいくつも風にはためいている。
それは、タイの「キン・ジェー」の季節。

キン・ジェーとは、毎年太陰暦で9月の1日から9日に行う、肉食や香りの強い野菜(五葷)を避ける斎戒。
この物忌みの由来は諸説あるけれど、中華系移民によって伝えられたらしい。なのでタイ全土で行われている風習ではなくて(北方の少数民族の暮らす地域では行われていなかった。チェンライよりも北、チェンセーンやゴールデン・トライアングルのあたり)、プーケットやバンコクのチャイナタウン(ヤワラーッ)などではとても盛ん。

長い旅をしていた間は、たいてい何でも食べたけれども、私はつねづねもしストレスなく菜食で暮らせるなら、それがいちばんいいと思っていて、ヴィーガニズム(ヴェジタリアニズム)に、ふつふつと共感を寄せている。
だから旅の途中で、多くの人が期間を決めて菜食に徹する、タイのキンジェーとかロシアのヴェリーキイ・ポースト(復活祭前の7週間菜食をする大斎)と言った習慣に触れるられたのは、とても興味深い経験だった。

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タイのキン・ジェーは、ずいぶんと気軽に定着している一面もあって、健康になるからいいな、くらいの気分で参加しているタイ人の同僚もいた。せっかくなので、私も一緒に楽しむ。

いつもの屋台も、街の食堂も、この週だけは黄色の旗で彩って、菜食メニューを出す。
肉や魚、卵や牛乳はもちろん、ナムプラーも、オイスターソースも、パクチーも禁止。それじゃあタイ料理ではない気がするけれど(実際ちょっと中華料理みたい)、さっぱりしていて、それはとても私の気に入った。
たいていいつも、おかずやさん(ごはんと希望の数種類のおかずを一皿盛りにしてくれる)で食事をしていたので、料理の名前はよくわからないけれど、様々な色とりどりの野菜を炒めた料理や、カレーや、豆腐の料理を食べた。
どれもおいしくて、さっぱりしている。
いつもキン・ジェーならいいのにな、と思った。

今晩は、なんとなくそれが懐かしくて、タイの菜食メニューにする。

カオ・マン・ガイは、私の作る料理の中でいちばん好き、と彼は言う。
カオは米、マンは油、ガイは鶏。
ヴィーガンバージョンの私のは、米とココナッツオイルと豆腐で作る。厚揚げのカオ・マン・ガイ・ジェー。
(鶏肉好きの彼の分は、ちゃんと鶏で)。

この料理は、中国に長く勤務した彼にとっては、海南島の思い出の味(海南鶏飯)。
あちこちを旅した私にとっては、シンガポール・チキンライスだったり、カオ・マン・ガイだったり。
遠くに渡った移民が故郷を思って作る、ノスタルジックな味。

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カオ・マン・ガイづくりに欠かせないのが、タイのハーブ。
香りの強い生姜のようなカーと、懐かしい東南アジアの香りのパンダン・リーフ(バーイトゥーイ)。
パンダンリーフは、長い葉っぱなので、香りがよく出るように細く裂いて結んで使う。これはタイでお母さんたちに教わった。

これと鶏を煮て(私の分は豆腐)スープをとって、鶏の脂でホムデーン(シャロット)とにんにくを炒めて、カーと生姜の薄切りとパンダンリーフを加え、先ほどの鶏のだしでごはんを炊く。

厚揚げも、ハーブのスープでしっかりと炊いた。

キン・ジェーバージョンは、鶏の脂の代わりに、ココナッツオイルで香りとこくを出す。ハーブのスープでジャスミンライスを炊いて、タオチオ(タイの味噌)とシーユーダム(タイの濃口醤油)、シーズニングソース、酢、パームシュガーとチリ(プリッキーヌー)でソースを作る。

キッチンで、もわもわとパンダン・リーフが香る。
タイの匂いがする。

 

 

 

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